Foie Gras caramelizado del Hudson Valley al Cointreau

Para 8 aperitivos

Ingredientes

Se sirve con cebollas en vinagre y tempura de hinojo.  

Mermelada:
2 tazas (450g) de kumquats frescos, troceados, cortados en finas rodajas y marinados con una taza de azúcar glasé durante toda la noche.  
35cl de Cointreau
2 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharadas de gengibre picado
1 poco de hinojo

Foie gras de Cointreau:
700g de foie gras de primera calidad, cortado en medallones.
sal gorda
3 tazas (75cl) de Cointreau

Glaseado de Cointreau:
1 cucharada (30g) de mantequilla
1/2 taza (115g) de cebollas blancas picadas
1/2 taza (12cl) de Cointreau
1 taza (25cl) de ternera o pato semi glaseado reducido al fuego a 1/4 de taza (60g)
sal
pimienta

Preparación

Mermelada:
1 - Pon los kumquats, el azúcar, el vinagre de arroz y el gengibre en una cacerola a medio fuego hasta que llegue a hervir; baja el fuego y déjalo cocer a fuego lento durante una hora; déjalo enfriar.
2 - Añade el Cointreau y remuévelo. Consérvalo en la nevera.

Foi Gras de Cointreau:
1 - Pon el  foie gras en un bowl; sazónalo, cúbrelo con Cointreau y déjalo marinar durante 12 horas.

Glaseado de Cointreau:
1 - Calienta mantequilla en la sartén a fuego medio; añade cebolla y déjalo hasta que se dore un poco; glaséalo con Cointreau hasta que se consuma el alcohol.
2 - Añade el caldo y déjalo cocer a fuego lento durante 5 minutos, cuélalo, sazónalo, ponlo aparte conservando el calor.

Calienta la sartén a fuego medio, trocea el foi gras en medallones de 2 cm, córtalo con un cuchillo y déjalo que se cocine por igual hasta que adquiera un color dorado. Escúrrelo, báñalo con el glaseado y sírvelo con la mermelada.